刃先に重心を置いた設計で野菜の繊維にダメージを与えないすばらしい切れ味。
日本の伝統ある菜切包丁と中国食文化を支えた中華包丁。それぞれの長所を生かし考案された新しい形の包丁。
野菜を美味しく食べるには、切り方がとても大切です。同じ野菜でも作る料理にふさわしい切り姿があります。歯ごたえ、味の染み込み具合など野菜の性格をよく理解して調理しましょう。野菜が上手においしく切れる道具選びも大切なポイントです。また野菜のダメージをなるべく少なくカットし、大きさを揃える事も大切です。素材の良さを引き出し野菜をおいしくたくさん食べたいですね。
短時間で火を通す調理に良いのがそぎ切りです。繊維が適度に切れて、味の含みがよくなり調理時間も短縮できます。白菜やセロリ、苦瓜、きゅうりなどは切断面を大きく切ります。香りだしに使うねぎも同じです。切るときは思いきって斜めに切ります。
せん切りには、繊維に沿って切る方法と繊維に直角に切る方法があります。青椒肉絲の主役ピーマンは、繊維に沿って縦に3mm幅で切るとシャキシャキと仕上がり、柔らかい口当たりにしたい時は、横に8mm幅に切る事で繊維を断ち、しんなりと火が通ります。
1〜2cm程度のサイコロ状のものがサイの目切りで、2〜3cm程度の大きさのものを角切りといいます。いずれも手早く均一に火が通るので、比較的用途の多い切り方で。3〜5cmの食べやすい大きさに切る一口切りは、煮物などによく用います。他の素材と合わせるときは大きさや形を揃えて切る事がポイントです。
ほぼ同じ大きさで、切り口の面を多くする乱切りは、包丁の角度を変えずに、素材を回転させて切ります。切り口の面積をより広くすることにより、味がしみやすく均一に火が通り、炒め煮や煮込み、中華料理などによく用います。
「切菜刀」は、一般的に広く使われている包丁よりは先が幅広く設計されていますので、包丁の先が野菜で隠れる事もなくスムーズに切れます。小松菜やほうれん草などの青菜類は、揃えてザクザクと任意の長さに切りますが、食べやすいのは4〜5cmです。キャベツや白菜などは4つ割りにし、まとめて2〜3cm位に切るのが一般的です。
きゅうり、アスパラなど棒状の野菜の下ごしらえとして、包丁の腹の部分で軽く押して、繊維をほぐすように粗くつぶしますと、味が染み込みやすくなり素早く絡みます。先に包丁の峰の部分で軽く叩いておきますと簡単です。同じ野菜でも切り方ひとつで違った食感やおいしさを味わえますので、調理法を工夫して飽きのこないように食卓を彩りましょう。
